dimanche , 17 décembre 2017
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Le cardon et le panais

Le cardon

Originaire du bassin méditerranéen, le cardon sauvage est l’ancêtre du cardon épineux et de l’artichaut. Cultivé presque exclusivement à Genève dès le XVIe siècle, la production atteint aujourd’hui plus de 300 tonnes par année (octobre à janvier). Légume appartenant à la même famille que l’artichaut et le topinambour, il est pauvre en glucides et représente une source intéressante de potassium.
Le cardon argenté épineux genevois (AOP) est un produit traditionnel, qui demande tout un savoir-faire, tant pour sa culture, que pour sa préparation. Les «cardes», soit les nervures des feuilles du cardon, sont généralement blanchies avant d’être cuisinées, afin de les attendrir et de réduire leur amertume. Leur consistance reste néanmoins ferme et croquante, tout en étant peu filandreuse, ce qui permet au cardon de se prêter à de multiples préparations, comme les gratins, les salades, les tartes ou les soupes.

Gratin de cardons
Ingrédients (4 pers)

1 kg / 750 g      cardons frais / cardons en bocaux (1 bocal et demi)
100 g                 gruyère
150 ml               lait
30 g                   farine
2 c. à s.              huile de colza HOLL
1 c. à s.               vinaigre de pomme
750 ml               Eau de Genève
noix de muscade en poudre
sel, poivre

Préparation
Préchauffer le four à 200°C.

En cas d’utilisation de cardons frais:
Dans un grand bol, mélanger l’Eau de Genève et le vinaigre de pomme.
Eplucher chaque cardon par tige en ôtant l’enveloppe filandreuse.
Déposer les tiges immédiatement dans l’eau vinaigrée, afin d’éviter le noircissement du légume.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau.
Passer chaque branche dans un linge pour éliminer les derniers fils restants, puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm.
Plonger les cardons dans l’eau bouillante, réduire le feu et cuire pendant 45 minutes.
Egoutter les cardons en réservant 150 ml d’eau de cuisson, puis les étaler dans un plat à gratin.

En cas d’utilisation de cardons en bocaux:
Egoutter les cardons en réservant 150 ml d’eau, puis les étaler dans un plat à gratin.
Pour la béchamel, chauffer l’huile de colza HOLL dans une casserole et y incorporer la farine.
Verser petit à petit le lait et l’eau de cuisson réservée tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Laisser mijoter la sauce pendant 5 minutes en continuant à remuer, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Napper les cardons de sauce béchamel, saupoudrer de noix de muscade.
Râper le gruyère et le répartir.
Gratiner au four 20 minutes.

Le panais

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge. Son histoire se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas claire jusqu’à la fin de la Renaissance. A partir du XVIIIe siècle il a été oublié au profit de la carotte et de la pomme de terre. Redécouvert depuis quelques années, il est cultivé de juillet à mars.
Au niveau nutritionnel, le panais est plus riche en glucides, fibres, vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Composé de certains oligo-saccharides considérés comme prébiotiques, ceux-ci peuvent être un atout-santé pour certains ou au contraire rendre sa digestion difficile.
Entre un légume et un farineux, le panais se cuisine en soupe et velouté ou encore sauté et confit avec du miel. Le panais se prépare également à la poêle. Cuisiné en purée, sa saveur est adoucie par la pomme de terre. Coupé en fines rondelles, il peut se déguster en chips à cuire au four. Intégré à un cake, il remplace avantageusement la carotte (recette).

Cake au panais, noisettes et chocolat
Ingrédients (1 moule à cake d’env. 25 cm)

300 g                  panais
100 g                  noisettes en poudre
100 g                  chocolat noir
4                          œufs
200 g                  farine
100 g                  sucre
1                          citron bio
50 ml                 huile de colza HOLL
1 sachet             levure chimique
2 c. à c.              cannelle
1 pincée             sel

Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Peler et râper les panais.
Découper le chocolat en pépites.
Râper le zeste de citron.
Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter les panais, les noisettes, le chocolat, la farine, le zeste de citron, 40 ml d’huile de colza HOLL, la levure, la cannelle et le sel.
Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Huiler le moule à cake avec l’huile restante et y verser la pâte.
Cuire environ 1 heure.
Laisser tiédir avant de démouler le cake.

 

 

 

 

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