lundi , 24 avril 2017
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Poireau et Chou frisé

Le poireau 

Appartenant à la famille des alliacés, tout comme l’ail et l’oignon, le poireau est originaire de la région méditerranéenne où il est cultivé depuis l’Antiquité. 70 à 100 tonnes sont produites à Genève. Le poireau contient des fibres alimentaires intéressantes pour le transit intestinal, ainsi que des fructanes, pouvant être à l’origine de ballonnements. Non lavé, il se garde jusqu’à trois mois dans un endroit frais et humide. Pour le préparer, couper la petite partie filamenteuse de la racine, enlever les feuilles défraichies, tout en gardant du vert. Plusieurs modes de préparation lui conviennent: à l’eau, à la vapeur, à la poêle ou à intégrer dans une préparation (soupe, tarte, samossa…).

Samossa de poireau et fromage de chèvre
Ingrédients (4 pers) 

1 (env 200 g)                           gros poireau
120 g                                         fromage de chèvre
1                                                 oignon
1                                                 œuf
8                                                feuilles de brick
1 c. à s.                                      huile de colza HOLL
sel, poivre

Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Laver et couper le poireau en petites rondelles. Emincer l’oignon et le faire revenir dans une poêle huilée, jusqu’à coloration. Ajouter le poireau, poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes et assaisonner. Hors du feu, incorporer le fromage de chèvre et bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Avec une feuille de brick, former un demi-cercle. Placer environ 40 g de farce à une extrémité, puis réaliser un pliage afin d’obtenir un triangle. Refermer le côté ouvert et badigeonner le samossa avec l’œuf. Cuire au four 15 minutes, jusqu’à ce que les samossas soient bien dorés. Les servir chauds, accompagnés d’une salade de crudités.

Le chou frisé 

Le chou frisé fait partie de la famille des crucifères (cresson, navet, brocoli, radis…) recommandés pour leurs propriétés anti-cancéreuses et anti-inflammatoires, notamment grâce aux glucosinolates. Ces derniers donnent d’ailleurs au chou son goût âpre, qui s’estompe à la cuisson, préférable dans un petit volume d’eau ou au four, afin de limiter la perte des micronutriments. C’est aussi une source importante de vitamine A (le rétinol), qui a un rôle dans la croissance et la vision nocturne. La vitamine C, également présente, participe au maintien du système immunitaire et rend le fer mieux absorbable. Le minéral le plus abondant du chou frisé est le potassium, intervenant entre autre dans l’équilibre acido-basique de l’organisme, ainsi que dans la transmission des influx nerveux. D’abord largement cultivé dans les pays nordiques, de par sa résistance au froid, sa popularité s’accroit en Europe et sur le continent américain. A Genève, plus de 110 tonnes par an de chou frisé sont produites. Il se consomme cru, en salade ou en jus, ou cuit, en potage ou en poêlée.

Chou frisé aux shiitakes
Ingrédients (4 pers)

700 g                  chou frisé
150 g                   shiitakes
1                          carotte
1                          oignon
1                          gousse d’ail
1.5 dl                  lait
1 dl                     cidre
1 dl                     eau
3 c. à s.              huile de colza HOLL
4 c. à s.              parmesan sel, poivre

Préparation
Préchauffer le four à 220°C. Détacher 4 grandes feuilles de chou, réserver. Couper le reste du chou frisé en fines lanières. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de colza HOLL dans une poêle, faire revenir les shiitakes, assaisonner et réserver. Eplucher et couper en julienne la carotte. Émincer l’oignon et presser la gousse d’ail. Dans une autre poêle, faire suer l’oignon, l’ail et les légumes dans une deuxième cuillère à soupe d’huile de colza HOLL chaude. Mouiller avec le cidre, laisser réduire légèrement. Ajouter l’eau et le lait, couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes. Ajouter les shiitakes lorsqu’il reste 5 minutes de cuisson. Dans un plat à gratin préalablement huilé, disposer les feuilles de chou et les garnir de légumes et shiitakes. Parsemer de parmesan et placer dans le four pour 8 à 12 minutes.

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