vendredi , 15 décembre 2017
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Cardon et carotte

Le cardon

Originaire du bassin méditerranéen, le cardon sauvage est l’ancêtre du cardon épineux et de l’artichaut. Cultivé à Plainpalais dès le XVIe siècle, la production atteint aujourd’hui 100 à 130 tonnes par année. Légume appartenant à la même famille que l’artichaut et le topinambour, il est une source intéressante de potassium. Le cardon argenté épineux genevois (AOP) est un produit traditionnel, qui demande tout un savoir-faire, tant pour sa culture, que pour sa préparation. Les «cardes», soit les nervures des feuilles du cardon, sont généralement blanchies avant d’être cuisinées, afin de les attendrir et de réduire leur amertume. Leur consistance reste néanmoins ferme et croquante, tout en étant peu filandreuse, ce qui permet au cardon de se prêter à de multiples préparations, comme les gratins, les salades, les tartes ou les soupes.

Tajine de cardons
Ingrédients (4 pers)

500 g                            cardons épineux en bocal AOP
300 g                            viande d’agneau
400 g                            pommes de terre
250 g                             pois chiches secs
500 g                            courge
1                                    oignon
1                                    gousse d’ail
2 c. à s.                         huile d’olive raffinée
1                                    citron bio
½ litre                         Eau de Genève
1                                    bouquet de coriandre
1                                    pincée safran
1                                    pincée cannelle
20 g                              farine
sel, poivre

Préparation
Faire tremper les pois chiches la veille. Egoutter les cardons et les pois chiches. Couper la viande en morceaux. Couper l’oignon en lamelles et hacher l’ail. Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers. Peler la courge et la couper en morceaux. Saler la viande, puis dans un tajine ou une grande casserole, la faire revenir dans l’huile d’olive raffinée, ajouter l’oignon et l’ail. La saupoudrer de farine et la roussir légèrement. Mouiller avec un demi-litre d’Eau de Genève et ajouter les pois chiches. Ajouter le safran et la cannelle. Laisser mijoter à feu moyen et à couvert pendant 30 minutes. Ajouter les pommes de terre et la courge et laisser mijoter encore 20 minutes. Récupérer les zestes du citron et le presser pour en obtenir le jus. Hacher la coriandre. Ajouter les cardons, les pois chiches et le jus de citron. Laisser mijoter encore 10 minutes, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. En fin de cuisson, incorporer les zestes de citron et la coriandre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

La carotte

Ou plutôt les carottes, car plus de 400 variétés sont répertoriées. Les carottes orange sont les plus courantes, mais les roses, noires ou blanches sont également de plus en plus demandées et permettent des combinaisons colorées avantageuses. La carotte orange est l’une des meilleures sources de bêta-carotène, un pigment que le corps transforme en vitamine A (vision, peau…), au contraire de la carotte blanche. Quelle que soit la variété de carottes, fibres, vitamines et antioxydants constituent ses atouts santé. Récoltée de mai à octobre, puis gardée en cave ou en frigo, sa disponibilité et son prix modéré lui confèrent une place de choix parmi les «5 portions de fruits et légumes quotidien». Une carotte moyenne représente 1 portion. Elle offre de très nombreuses possibilités de préparations, autant crues que cuites, salées que sucrées. Les épices, ainsi que les agrumes relèvent son goût.

Soupe de carottes au pain d’épices
Ingrédients (4 pers)

500 g                 carottes
2                         échalotes
1                         orange
2                        tranches de pain d’épices
1 c. à s.              huile d’olive raffinée
100 ml              crème liquide entière
Eau de Genève

Préparation
Râper le zeste de la moitié de l’orange puis la presser. Eplucher et couper grossièrement les carottes. Emincer les échalotes et les faire suer dans l’huile d’olive, ajouter les carottes et le jus d’orange. Mouiller à mi-hauteur avec l’Eau de Genève. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à couvert pendant 45 minutes. Ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser refroidir complètement, assaisonner et mixer. Couper les tranches de pain d’épices en petits dés, puis les passer quelques minutes au four. Fouetter la crème bien froide jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Remplir 4 verrines de soupe, ajouter 1 cuillère à soupe de crème et parsemer de croûtons de pain d’épices avant de servir.

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