lundi , 29 mai 2017
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Pour les fêtes, on sabre le mousseux genevois!

Florian Favre, 27 ans, travaille pour l’Etat de Genève et s’occupe du laboratoire cantonal. Un CFC de vigneron en poche ainsi qu’un Bachelor et plus récemment un Master en œnologie, il analyse le vin avant qu’il ne se retrouve sur votre table. Des examens particulièrement intenses en période de post vendanges (en avril et en septembre) et qui s’accentuent en novembre lorsque se produisent les fermentations alcooliques, une étape délicate. Découverte des mousseux genevois avec ce passionné.

Combien de litres de mousseux sont produits à Genève?
C’est assez compliqué à calculer mais le vignoble genevois représente plus ou moins un dixième du vignoble Suisse. A titre de comparaison, le vignoble helvétique a la taille de celui de l’Alsace et il y a 15’000 hectares dans notre pays alors qu’en France il y a un peu moins d’un million. Nous sommes vraiment petits comparé à notre voisin et nous n’avons pas cette tradition du mousseux. Ici, ce sont des passionnés comme Monsieur Chevallay ou Monsieur Marendaz dans le canton de Vaud qui sont partis travailler en Champagne et ont non seulement appris à aimer le Champagne mais ont surtout une facilité à le faire.

De façon basique, comment est produit ce mousseux?
La grande majorité des mousseux à Genève sont produits à partir de Chardonnay, de Pinot noir vinifié en blanc et même si on trouve de nombreux cépages aromatiques, la base reste souvent la même. Il est vendangé assez rapidement, en général une semaine à 10 jours avant les vendanges traditionnelles, afin de préserver son acidité. Une donnée importante en méthode traditionnelle puisqu’on ne cherche pas l’alcool car il empêche d’avoir une bulle fine. Le raisin est ensuite vendangé à la main pour éviter d’abimer la pruine qui se trouve sur la pellicule de la baie, un anti-mousse très puissant qui pourrait créer des bulles moins crémeuses en bouche. On passe à un pressurage, le plus doux possible afin qu’il y ait le moins de trituration à l’intérieur avant de le débourber et de passer à la fermentation. Un temps de fermentation qui dépendra de nombreux facteurs mais qui nécessitera d’une à deux semaines. Après cette étape vient la seconde fermentation qui est malolactique, c’est-à-dire qu’elle va transformer l’acide malique en acide lactique, un travail assuré par des bactéries. On baisse un peu l’acidité et on le stabilise pour éviter que la fermentation se poursuive en bouteille. Après ces différentes étapes, le vin de base est terminé. Ensuite, les vignerons se rendent chez Xavier Chevallay qui le mettra en bouteille puis rajoutera une sorte de sirop avec du sucre et des levures. Un bouchon est mis et la bouteille est placée dans une température assez stable oscillant entre 10 et 13 degrés Celsius afin que les bulles fermentent les sucres ajoutés. On l’appelle la prise de mousse. La fermentation produite avec le sucre de l’alcool aura pour effet de produire du gaz carbonique qui restera enfermé et rendra le vin pétillant. Un vin qui sera mis au repos afin que les déchets de ses levures mortes se posent au fond de la bouteille et ramènent des mannoprotéines et des grosses chaînes de sucre qui affineront la bulle. Plus un vin restera longtemps, plus la bulle sera fine et on aura un produit haut de gamme. A noter que pour un champagne millésimé, il faut trois ans de repos. Ensuite, vient le désengorgement. Pour y parvenir la bouteille sera remuée pour faire descendre les déchets de levure dans le bouchon puis la bouteille sera dégorgée, c’est à dire que le bouchon sera retiré pour que la levure puisse sortir tout en empêchant les pertes de vin possibles. Pour terminer, une liqueur d’expédition sera injectée avec un ajout de sucre et un peu de soufre selon l’état du vin mais pas de levure puis, le bouchon est mis.

Combien de sortes de mousseux a-t-on à Genève?
On trouve différentes gammes de base selon le sucre injecté dont le brut, sec, doux, etc. mais on a également divers cépages blancs ou rouges vinifiés en blanc. On trouve donc des mousseux rosés et même un rouge très aromatique. Dans les méthodes, il y a la méthode traditionnelle utilisée par Xavier Chevallay mais aussi la cuve close, c’est à dire que la prise de mousse est directement faite dans la cuve au lieu de la bouteille. Il y a des gens qui gazéifient directement le vin, une méthode plus industrielle mais qui donne des bulles moins fines. De ces trois méthodes pratiquées à Genève, c’est la méthode traditionnelle qui est la plus répandue.

Comment le servir et comment le conserver pour mieux l’apprécier?
Ça dépend sur quelle gamme de vins on se trouve mais il faut le conserver et le consommer assez frais. Les mousseux ne sont pas forcément tous des vins de garde, par exemple, ceux réalisés avec des cépages aromatiques doivent être consommés assez vite pour éviter que les arôme ne s’oxydent mais sur un traditionnel comme un Chardonnay ou un Pinot noir, on peut arriver à des vins de garde intéressants. Plus le vin a reposé sur ses lits de fermentation, plus il sera stable dans le temps. A ne pas oublier, les vignerons genevois sont très proches de leurs consommateurs et ils répondent avec plaisir à leurs questions!

Propos recueillis par Vanesa Dacuña Rodriguez

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