lundi , 29 mai 2017
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Revenons à nos moutons avant de devenir chèvres!

Connue pour son jet d’eau ou encore son horloge fleurie voire ses bâtiments des Nations Unies, Genève est perçue comme un canton urbain. Et pourtant, quand on prend la clé des champs et quittons la ville pour s’éclipser dans la campagne genevoise, on découvre les richesses du terroir cantonal qui ne se contentent pas du vin, du cardon et de la longeole. Bons agriculteurs, les paysans genevois élèvent des vaches comme Claude Bieri, éleveur à Avusy alors que d’autres se centrent sur les moutons et les chèvres. D’ailleurs, le syndicat du menu bétail de Genève comptabilise une trentaine d’éleveurs de moutons et de chèvres mais aussi de quelques camélidés.

Le mouton «tondeur»

Elevé depuis l’Antiquité, les mâles sont appelés béliers alors que les femelles sont des brebis. Après une gestation plutôt courte de cinq mois, elles donnent naissance à un ou deux agneaux. 2’000 moutons gambadent dans les prairies genevoises alors que le monde en recense près d’un milliard et que 400’000 d’entre eux se situent en Suisse. Aujourd’hui, le mouton est considéré pour sa viande et son lait mais aussi pour sa laine comme le très apprécié mouton Mérinois, élevé aux Antipodes. La laine genevoise est utilisée dans la confection de vêtements et de duvets mais aussi comme excellent isolant pour les habitations. Pouvant fabriquer différents produits laitiers comme le yogourt ou le fromage, il faut noter que le lait des brebis genevoises est exclusivement destiné aux agneaux. Des agneaux genevois dont la viande est vendue aux habitants du canton.
Intégrés dans une démarche plus écologique, un certain nombre de moutons ont été engagés il y a quelques années par la Ville de Genève pour tondre les espaces verts. Contrairement à la vache qui broute en arrachant la totalité de la verdure, le mouton tond l’excédent en surface. Un projet «utile» qui reste d’actualité dans certaines communes comme au Grand-Saconnex qui utilise depuis six ans ces travailleurs saisonniers à quatre pattes qui ne sont certes pas genevois puisqu’ils viennent du Valais.

Recette 100% du terroir genevois proposée par Bernard Livron du Café de Certoux
Epaule d’agneau cuite à basse température (pour 4 personnes)

Prenez une épaule d’agneau du pays avec os, assaisonnez-la avec du poivre et du sel, badigeonnez-la avec une moutarde du terroir et quelques herbes aromatiques.
Disposez la viande sur un lit d’oignons, de carottes et de céleri-branche émincés et glissez-la dans le four préchauffé à 100° pendant 4 heures.
Augmentez la température à 240° pendant une heure supplémentaire tout en l’arrosant avec un chasselas genevois.
Ce plat peut être accompagné d’un gratin de courge.

La chèvre et son fromage exquis

Domestiquée depuis le néolithique, la chèvre a toujours été appréciée pour son lait, sa viande et son cuir. Une barbichette inimitable, un museau pointu et des yeux atypiques, cet animal était surnommé la vache du pauvre. Actuellement, plus de 850’000 chèvres sont sur terre dont 80’000 sont suisses et 200 genevoises. Contrairement à la viande de cabri qui est essentiellement proposée à Pâques, la viande de chèvre est commercialisée toute l’année. Productrice de lait, les éleveurs s’en servent pour fabriquer des fromages forts appréciés des gourmets. Qu’ils soient caillés, mi-secs ou secs et façonnées en buches, un met au grand succès, le fromage de chèvre a un goût inimitable qui diffère bien des produits laitiers bovins. Autre utilisation souvent méconnue du public, le lait de chèvre pourrait faire pâlir les vertus de celui d’ânesse puisqu’il est utilisable en savons et est idéal pour les personnes qui souffrent d’une peau fragile.

Fête petit bétail 

Le 22 octobre, les éleveurs de moutons et de chèvres dévoilent leur savoir-faire à la place de la Sardaigne. Entre concours de races, présence des cochons laineux, grillades, démonstration d’une tonte ou découverte des fileuses et cardeuses, le Syndicat du menu bétail de Genève invite les habitants à se plonger dans leur quotidien afin de découvrir toutes les facettes du métier. Côté gourmand, courges, fromages de chèvre, saucisses d’agneaux à vendre, un délice. Une journée qui plaira aux enfants mais aussi aux plus grands et qui fêtera ses 100 ans l’année prochaine.

Vanesa Dacuña Rodriguez

 

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