lundi , 24 avril 2017
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L’asperge et la Mara des Bois

L’asperge

Originaire du Proche-Orient, l’asperge se décline en plusieurs couleurs – blanche, verte ou violette – attribuées au temps passé en culture et non à la variété. L’asperge blanche est cueillie dès la sortie de terre de sa pointe. Alors que pour la verte, c’est lorsqu’elle atteint une taille d’environ 15 centimètres. Actuellement, plus de six tonnes d’asperges genevoises sont cultivées de fin avril à mi-juin, dont une grande partie est destinée à la vente directe. L’asperge est une source de vitamine B9, qui a un rôle dans le fonctionnement du système nerveux. Elle contient des minéraux comme du potassium et du sodium, qui interviennent dans le fonctionnement musculaire. De plus, elle est composée de dérivés soufrés, dont l’odeur caractéristique se retrouve très rapidement dans les urines. Lors de l’achat, préférer les asperges dont les écailles de la pointe sont bien serrées, signe de fraîcheur. Si le célèbre peintre français Edouard Manet a su souligner de manière élégante leur charme délicat dans son tableau «une botte d’asperges», c’est sans doute pour nous inviter à les déguster, soit en toute simplicité, comme en vinaigrette, soit sous forme plus sophistiquée comme en mousse ou velouté.

Risotto aux asperges vertes et chèvre
Ingrédients (4 pers)

1 l               Eau
1                 botte moyenne d’asperges (env 500 g)
240 g         riz Arborio ou Carnaroli
100 g         crottin de chèvre
600 ml      vin blanc sec
1                  oignon
2 c. à s.      huile de colza HOLL
sel, poivre

Préparation
Laver et, si besoin, peler la partie basse des asperges. Couper les pointes à environ 7 centimètres et détailler la tige en rondelles. Faire revenir l’oignon émincé dans une casserole huilée, y ajouter les rondelles d’asperges et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le riz et mouiller avec le vin blanc à feu vif. Baisser le feu légèrement et ajouter l’eau en plusieurs fois jusqu’à son absorption tout en remuant. A mi-cuisson, ajouter les têtes d’asperges et assaisonner. Ajouter la moitié du crottin de chèvre et mélanger. Avant de servir, émietter le crottin de chèvre restant.

La Mara des Bois

La Mara des Bois est la variété de fraise la plus cultivée à Genève. De couleur rouge clair, très aromatique et parfumée, sa récolte a lieu entre mai et juin avec une production de 60 à 80 tonnes par année. Il existe d’autres variétés de fraises comme par exemple, la gariguette, précoce qui se différencie par sa couleur rouge vermillon ou la ciflorette, très juteuse et sucrée. En réalité, le vrai fruit est l’akène, petit point jaune retrouvé sur la fraise, la chair rouge n’étant que le réceptacle de la fleur. La fraise pousse à l’état sauvage depuis l’Antiquité et ce n’est qu’au Moyen-Age qu’elle commence à être cultivée dans les potagers. Elle se mange le plus souvent nature ou en préparation sucrée, mais des variantes salées existent également, comme dans la recette proposée. D’un point de vue nutritionnel, malgré son goût sucré, elle contient peu de glucides, mais représente une source très intéressante de vitamine C, puisque 100 g contiennent 60% des besoins recommandés. La fraise est une denrée fragile, qui se conserve au maximum deux jours au réfrigérateur en barquette, non-équeutée. D’ailleurs pour garder toute sa saveur, il est conseillé de la laver sans l’équeuter.

Salade de printemps aux Mara des Bois
Ingrédients (4 pers)

300 g           salade mesclun
250 g           Mara des Bois
100 g           féta
3 c. à s.        graines de sésame
3 c. à s.        huile de colza
3 c. à s.        vinaigre balsamique
sel, poivre

Préparation
Laver la salade, ainsi que les fraises. Les équeuter et les couper. Détailler la féta en cubes. Dans un saladier, mélanger l’huile de colza avec le vinaigre balsamique et assaisonner. Mélanger tous les ingrédients et servir en parsemant de graines de sésame.

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