dimanche , 28 mai 2017
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Le Lait

La 1re production de lait à grande échelle remonte au XVIe siècle et c’est au XIXe que les 1res techniques de conservation ont été découvertes: réfrigération, pasteurisation et homogénéisation. Grâce à ces méthodes, les hommes peuvent consommer du lait et ses produits dérivés sans mettre leur santé en danger.
Produit très apprécié dans le pays, on calcule qu’un Suisse consomme annuellement 73 litres en moyenne; un aliment riche en bonnes protéines, nutriments, vitamines et une excellente source de calcium.*

Richesse genevoise
Genève compte cinq producteurs qui, l’année passée, ont produit un peu plus de 2 millions de kilos de lait, une progression de 17% par rapport à 2013. Collecté dans les fermes genevoises et transformé par la coopérative des Laiteries Réunies de Genève, plusieurs de ces produits bénéficient du label Genève Région Terre Avenir (GRTA), gage de proximité de l’agriculture genevoise. Une variété se déclinant sous forme d’outres de lait de 3 et 10 litres, des tommes de Genève, des tommes «Primevère» à griller, des yogourts genevois et du lait en litres UHT.
Le lait genevois est un produit de proximité, de qualité, tracé, qui n’est pas standardisé en matière grasse et qui respecte un principe d’équité. L’outre de 3 litres pasteurisée et le litre de lait UHT vont être payé au producteur Frs 1.-/litre.
Ce produit est revendu dans les marchés à la ferme ainsi que dans certaines grandes surfaces. Le GRTA c’est un produit 100% Genevois, un prix un peu plus cher qui s’explique par sa qualité et sa valorisation équitable.

Des vaches bien gardées
Plusieurs races de vaches laitières, dont la Brune à robe grise ou claire et la Simmental reconnaissable à sa teinte «café au lait», font partie du paysage des campagnes genevoises. Ces bovins produisent un lait riche (protéines et matière grasse) propice à la transformation fromagère. Leur viande est également appréciée dans la gastronomie.
La Holstein (blanche et noire) et la Tachetée rouge (brun-rouge et blanche) sont plus orientées vers la production laitière pure et les meilleures d’entre elles peuvent produire plus de 9’000 litres en une seule lactation (305 jours).
Ces ruminants consomment principalement du fourrage local composé d’herbe en été, d’ensilage (herbe ou maïs conservé par fermentation) et de foin en hiver.
La traite consiste à recueillir, chaque matin et soir, le lait issu des mamelles des vaches. A Genève, cette opération est semi-automatisée et se fait grâce à de petits tuyaux souples placés sur les 4 trayons qui pompent doucement le lait de la vache pendant environ 5 à 10 minutes.
La production journalière varie selon divers facteurs (race, alimentation, saison, cycle biologique, hérédité, etc.) et oscille de 15 à 30 litres.

Fête du Lait
Le 18 avril, c’est le rendez-vous immanquable des amateurs de produits laitiers. Organisé par les Laiteries Réunies de Genève sur leur site à Plan-les-Ouates, plusieurs animations sont mises sur pied dont une partie sera assurée par les Vieux Grenadiers, les sonneurs de cloches et les cors des Alpes. L’occasion de découvrir et déguster tous les produits laitiers fabriqués par le groupe genevois et d’assister à leur journée portes ouvertes de 10h à 16h.

L.R.

*Source www.swissmilk.ch

Recette

La tomme poêlée:

Faire fondre du beurre dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen. Dès que le beurre vient à mousser déposer les tommes et les poêler une bonne minute de chaque côté. Lorsqu’elles sont bien dorées et légèrement gonflées, les déposer délicatement avec une spatule dans l’assiette et dégustez-les, par exemple, accompagnées d’une salade de mesclun genevois. Si vous avez un peu de temps, vous pouvez également imbiber vos tommes de vin blanc, de lait ou de jaune d’œuf, puis les badigeonner de chapelure avant de les poêler.

Bon appétit!

Découvrez chaque mois des produits du terroir, de notre région.
Pour toute information sur le label www.geneveterroir.ch

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