samedi , 22 juillet 2017
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La longeole

L’arrivée de cette saucisse typiquement genevoise est estimée au Second Refuge. Une époque durant laquelle Genève accueillait de nombreux réfugiés qui quittaient leur pays d’origine car ils ne pouvaient pas y pratiquer librement leur religion.
La tradition orale veut que la Longeole ait été inventée par un moine de l’Abbaye de Pommier, le Père Longeot, qui décida d’ajouter à la pâte de saucisson normale, une poignée de fenouil noir du pays et quelques couennes.
L’apparition plus tardive dans les livres de cuisine genevois occulte une présence plus ancienne. En effet, le glossaire genevois publié en 1820 par Aimé-Jean Gaudy-Lefort, mentionne déjà cette saucisse. C’est vers les années 1930 que la longeole s’affirme clairement comme produit phare dans l’ouvrage «Le Bien-manger à Genève. Quelques renseignements sur les produits alimentaires du Canton. Recettes de plats genevois». C’est à cette même époque que les maraîchers genevois s’unissent et organisent des «Journées» ou «Foires aux Longeoles», en collaboration avec la Société des charcutiers genevois, attirant entre 15 à 20’000 visiteurs aussi bien sur la rive gauche que sur la rive droite.

Une production minutieuse
Produite dans le périmètre genevois, principalement en période hivernale, la saucisse se compose essentiellement de viande de porc, de lard de bajoues et/ou de nuque, de couenne crue ainsi que de graines de fenouil.

A la base de la fabrication, on part sur un mélange de viande, de lard et de couenne crus, haché de manière à ce que le grain final varie de 5 à 8 mm, puis on passe à l’assaisonnement et au pétrissage. Cette masse est ensuite embossée dans un boyau de porc appelé chaudin, variant entre 40 et 60 mm. Un boyau droit de bœuf d’un calibre identique ou un boyau courbe de bœuf d’un calibre plus petit compris entre 35 et 45 mm peuvent également être utilisé. Les épices de bases choisies sont le sel de cuisine, les graines de fenouil non médicinales entières et le poivre blanc moulu. De manière facultative, du vin blanc, de l’ail, de l’échalote, de la coriandre et de la muscade peuvent être ajoutés mais ces arômes ne doivent pas prédominer ceux de base, notamment celui du fenouil. Les boyaux sont ficelés aux couleurs genevoises. La longeole est suspendue pendant 12 heures à température ambiante, pas dans un réfrigérateur, afin de s’égoutter et rubéfier. La durée minimale pour l’ensemble des étapes du hachage de la viande à la vente en magasin est de 36 heures. Toutes les saucisses sont munies d’un signe distinctif du groupement et du logotype IGP de l’association suisse des AOC-IGP. La longeole IGP doit être pochée entre 2h30 et 3h dans l’eau frémissante afin que sa chair s’attendrisse et s’imprègne des sucs gélatineux de la couenne.

Recette traditionnelle
– Cuire la Longeole pendant 3 heures dans un bouillon auquel on aura rajouté thym, laurier et sel
– Servir avec un gratin de patates
– Déguster! Une recette simple mais délicieuse qui nous permettra d’apprécier l’excellent goût du terroir.

La Nuit de la longeole
L’amicale des pompiers d’Aire-la-Ville organise le 31 janvier, la Nuit de la longeole dans la salle communale. Tradition annuelle, la manifestation accueille 500 personnes et se fait en collaboration avec la Communauté Interprofessionnelle de la Longeole, l’Office de la Promotion des Produits Agricoles de Genève et la Société Patronale des bouchers et charcutiers genevois.

Dégustation de la longeole et animations musicales égayeront cette soirée conviviale. Attention, inscription préalable nécessaire et fortement conseillée car victime de son succès, la salle est vite complète. Pour s’inscrire, dirigez-vous sur la page facebook: la nuit des 7 longeoles ou sur www.geneveterroir.ch

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